Производитель шотландского виски The Balvenie рассказал, зачем бондарей вымазывают смолой, вываливают в перьях и засовывают в большую хересную бочку, сколько виски забирают ангелы ежегодно и сколько бочек может обработать один бондарь за день.
Ян МакДоналд один из главных мастеров винокурни Балвини(Balvenie), редкий специалист, мастерство которого очень высоко ценят в William Grant & Sons. Сегодня он один из немногих штатных бондарей, работающих на шотландских винокурнях.
Традиционному ремеслу Ян МакДоналд посвятил более сорока лет и именно от его работы напрямую зависит качество производимого скотча. Ян и его команда следят за состоянием бочек, в которых самый рукотворный односолодовый шотландский виски The Balvenie приобретает свой неповторимый сладковатый вкус с медовыми нотками.
Сейчас Яну 57 лет. Он родился и вырос в самом сердце долины Спейсайд (Speyside), всего в двух шагах от винокурни, расположившейся на окраине городка Даффтауна (Dufftown).
На винокурню Балвини МакДоналд устроился, когда ему было всего пятнадцать. Первый год он работал в цеху, где хранятся бочки, а год спустя его перевели в бондарную мастерскую – он стал подмастерьем. Именно тогда он и начал осваивать профессию по-настоящему: прошел пятилетний курс обучения мастерству бондаря и все это время учился и совершенствовал приобретенные навыки. После завершения курса Ян с успехом сдал экзамен: самостоятельно отремонтировал большую дубовую хересную бочку. Его работу по достоинству оценил представитель Национальной федерации бондарей, после чего Ян МакДоналд и стал штатным мастером на винокурне Балвини, где трудится по сей день.
Сегодня Ян МакДоналд – один из шести бондарей, работающих на винокурне. Каждый из них обрабатывает порядка 20-25 бочек в день. Их работа предполагает довольно серьезную физическую нагрузку: в течение дня он должен отремонтировать и обновить не один десяток бочек, которые весят от 45 до 135 килограммов.
“Работать в бондарной мастерской нелегко. Мы несем ответственность за качество виски: все нужно делать очень тщательно, потому что хороший виски получается только в правильной бочке”, – говорит Ян МакДоналд.
“В бочках, которые попадают к нам в мастерскую, – добавляет Ян, – виски The Balvenie будет выдерживаться как минимум двенадцать лет. И лишь по окончании периода его созревания они вновь попадут в руки бондаря. Если использовать плохую бочку, то через двенадцать, пятнадцать или тридцать лет, открыв ее, вы увидите, что она пуста, потому что весь спирт из нее испарился. И наверстать упущенное уже не получится. Вот поэтому инвестиции в уход за бочками всегда себя оправдывают”.
Но сохранить весь спирт не могут даже такие профессионалы, как Ян и его коллеги: часть спирта приходится на так называемую “долю ангелов”. В бочку проникает воздух, который просачивается сквозь микропоры древесины и забирает часть спирта. Считается, что каждый год в среднем испаряется от одного до двух процентов содержимого бочки.
Согласно действующим в Великобритании законодательным актам для выдержки виски могут использоваться только дубовые бочки, которые могут быть привезены из любой точки мира. Большинство из них ранее использовались для других спиртных напитков, таких как бурбон или херес. Причем влияние на созревание скотча оказывает решительно все – вид дуба, место его происхождения и тип напитка, который прежде выдерживался в бочке. В этом есть что-то загадочное и необъяснимое, что не в силах объяснить даже настоящие эксперты.
Точно известно только одно: разные бочки совершенно по-разному влияют на цвет, вкус и аромат виски. Например, “«американский дуб”, где прежде выдерживался бурбон, придаст скотчу нотки ванили и специй, а также золотисто-коричневый цвет. В свою очередь, “европейский дуб”, где ранее выдерживался херес, сделает вкус скотча более полнотелым, а цвет – более темным. После того как бочка использовалась определенное количество раз, ее нужно обжечь повторно, причем степень обжига (вплоть до обугливания) зависит от типа дерева. После этого ее можно использовать снова.
“Было время, когда бочка считалась просто тарой, не более того, – объясняет Ян МакДоналд, – однако сегодня ей уделяют намного больше внимания. Это связано с тем, что дерево оказывает огромное влияние на виски в процессе его созревания”.
Тип и качество дерева также очень важны при так называемой “довыдержке” – специальной технологии, которую мастер винокурни Балвини Дэвид Стюарт (David Stewart) использует при создании знаменитых сортов виски, отмеченных наградами на международных конкурсах. В этом случае скотч еще до окончания периода созревания переливают в бочку другого типа. Технологию довыдержки применяют при производстве нескольких версий The Balvenie, включая любимый Яном The Balvenie DoubleWood, который незадолго до окончания двенадцатилетнего периода выдержки переливают из традиционной дубовой бочки в хересную из европейского дуба первого наполнения. В ней напиток проводит приблизительно 6–9 месяцев. Ряд других сортов из линейки The Balvenie проходят довыдержку в бочках из-под портвейна, Карибского рома и даже мадеры.
По словам Яна МакДоналда, в своей работе он любит абсолютно все и особенно ценит остроумие и умение бондарей добродушно подшучивать друг над другом.
“Мы все очень много работаем, причем работа бондаря – действительно тяжелый физический труд, – говорит Ян МакДоналд, – но я очень рад, что выбрал эту профессию. Мы глубоко уважаем своих коллег, мастерство друг друга, знаем и понимаем, как каждый из нас относится к своей работе. Мы похожи на очень сильно сплоченную семью, и поэтому любви и заботы во вкусе The Balvenie намного больше, чем в любом другом виски”.
За годы работы у бондарей появились свои традиции. Одна из самых известных – ритуал посвящения, который проходят по окончании обучения подмастерья: по традиции старшие коллеги по цеху вымазывают их смолой, вываливают в перьях и засовывают в большую хересную бочку, которую затем катают по всей мастерской (смолу, конечно же, не нагревают).
Ян с нетерпением ожидает появления в наступившем году нового ученика бондарни Балвини. Он будет направлять новичка и передаст ему свои знания и опыт, так необходимые для работы в бондарной мастерской на винокурне Балвини.