Шотландская вода жизни

Краткая энциклопедия шотландского виски от ресторана «Шотландская клетка».

Шотландским виски традиционно называют спиртной напиток крепостью не менее 40%, полученный путем перегонки из ячменного солода и других зерновых, и выдержанный не менее 3 лет в дубовых бочках объемом не более 700 литров. Виски должен быть дистиллирован и выдержан в Шотландии, иначе он не будет считаться шотландским.

Полагается, что с секретами дистилляции шотландцев могли познакомить крестившие их в IV-V вв. монахи-миссионеры, либо несколько веками позже путешественники, побывавшие в арабских землях. Само слово «виски» происходит от uisge beatha, что в переводе с гэльского означает «вода жизни».

В Шотландии дистиллируют две основные разновидности виски — cолодовый и зерновой, все остальные типы виски, являются производными от них. Солодовый — самый традиционный вид шотландского виски. Его готовят исключительно из ячменного солода. Дистилляция осуществляется в изготовленных из меди перегонных кубах традиционного типа «пот стил» (pot still), которые дают на выходе слабо очищенные ароматные спирты. Как правило, осуществляют две перегонки солодового виски (на ряде заводов три, как в Ирландии). На одной из стадий производства соложенный ячмень сушат над огнем из торфа, поэтому торфяной привкус и аромат присутствует практически во всех марках шотландского виски, эта особенностью отличает скотч от виски ирландского, американского и канадского.

Для производства солодового виски необходимо всего несколько компонентов: ячмень, вода, дрожжи и торф. Выбор ингредиентов имеет значение, например, от выбора сорта ячменя зависят оттенки вкуса виски. Например, исконно шотландский сорт ячменя — Golden Promise обладает ореховыми тонами, чему частично обязан своим неповторимым вкусом и ароматом виски знаменитой винокурни МакАллан.

 

Вода — еще один важнейший компонент при производстве виски. Объем воды, используемой перегонным заводом, как минимум, в десять раз превосходит объем дистиллируемых им спиртов. Поэтому винокурни строили исключительно вблизи надежных источников чистой воды. Большая часть используемой заводами воды — это схожая с дождевой мягкая вода, которая практически не влияет на аромат и вкус дистиллята. Ряд  шотландских винокурен (Glenmorangie, Glenkinchie, Highland Park) традиционно используют жесткую воду, что по их мнению, привносит в виски приятную пряную нотку. Отдельного упоминания заслуживает «торфяная» вода, которая после выхода на поверхность пробегает по торфяникам и вересковым пустошам, насыщаясь их  ароматами. Именно использованием такой воды объясняется присутствие легких торфяных ноток в виски таких заводов, как Bruichladdich и Scapa, которые не окуривают свой солод торфяным дымом.

Торф — своеобразная визитная карточка шотландского виски. В той или иной мере он присутствует практически во всех марках скотча. Торф может попасть в виски из воды, тогда его концентрация будет невысокой. Однако основным путем попадания торфа в виски служит все же сушка солода торфяным дымом. Состав торфа также влияет на характер виски. Торф из прибрежных районов содержит водоросли и дает очень смолянистый виски, торф из более удаленных от моря районов содержит корни трав и вереска, в нем меньше дыма и больше растительных ароматов. Именно такой торф используется при производстве Хайленд-Парка, самого «верескового» виски.

В силу различия природно-климатических условий, а также  исторически сложившихся особенностей производства солодовые виски отдельных регионов Шотландии заметно отличаются друг от друга. Виски Лоуленда (Lowland) обладают мягким и нежным характером, тонким, сладковатым вкусом и слегка отдают торфом, некоторые из них проходят не обычную для Шотландии двукратную, а трехкратную перегонку (как в Ирландии). Виски острова Айлей (Islay) — самые крепкие и узнаваемые из всех региональных типов виски, в их вкусе и аромате сильно ощущается присутствие торфа и соленых йодистых ноток моря.

Виски Островов (Island) — собирательное название для виски островов: Арран (Arran), Джура (Jura), Малл (Mull), Скай (Skye) и Оркнейских (Orkney), исключая остров Айлей, виски которого выделены в отдельную группу. Виски Островов разнятся в широких пределах: от крепких до мягких, от сухих до сладковатых, от слабо до сильно торфянистых.

Виски Хайленда (Highland) — самая крупная из региональных разновидностей шотландского солодового виски, отличаются большей крепостью, чем виски Лоуленда, и меньшей торфянистостью, чем виски Айлей и Островов. Округлый, плотный и сухой виски, во вкусе и аромате многих марок присутствуют фруктовые, ореховые и цветочные тона, нотки хереса. Хайленд — это обширный регион, который в свою очередь делится на пять субрегионов: север, юг, запад, восток и особый район Спейсайд, где производится больше марок виски, чем во всем остальном Хайленде. Виски Спейсайда (Speyside) — мягкие, зрелые, со сладковатым солодовым вкусом, цветочным ароматом и легкими нотками торфяного дыма в букете, встречаются отдельные образцы с сильным привкусом хереса (МакАллан, Гленфарклас, Аберлор), а также более легкие и тонкие виски типа Гленливета.

Еще один вид шотландского виски — зерновой — появился значительно позже солодового. Его изготавливают с помощью перегонного аппарата непрерывного действия из кукурузы, пшеницы и ячменя, а также небольшого количество ячменного солода. Зерновой виски гораздо проще и быстрее в изготовлении, чем солодовый, но не обладает таким же сложным и ярковыраженным вкусом. Его в основном используют для приготовления купажированного виски.

Купажированный или смешанный виски  готовится путем смешения дорогого, насыщенного и ароматного солодового виски с более дешевым зерновым виски, который по существу играет  роль разбавителя. В дешевых блендах больше зернового виски, в дорогих — солодового и зернового приблизительно поровну. Общее количество марок в купаже может доходить до 50 (30-40 солодового и 5-7 зернового). Вместе с тем бленд это не столько смесь в каких-то определенных пропорциях, сколько смесь по особому рецепту, который хранится каждой компанией в глубоком секрете.

Именно блендам обязан своей всемирной славой шотландский виски. В настоящее время выпускается более тысячи наименований купажированного виски, это самый потребляемый тип скотча, на долю которого приходится более 80% его мировых продаж. Бленды бывают трех категорий. Стандартный купажированный виски (Standard blend). Самый дешевый и массовый по объему потребления тип виски. Обычно содержит 10-15%, в редких случаях — 25% солодового виски, выдержка три, четыре года и на этикетке, как правило, не указывается. В этому виду относятся виски Black & White, Cutty Sark, Dewar’s, William Grant’s VAT-69, White Horse, Whyte & MacKay.

Купажированный виски «де люкс» (De Luxe blend) — это высшая категория среди купажей, содержит до 60% солодовых виски, имеет выдержку в 12 и более лет. Примеры: Chivas Regal, Dimple, Johnnie Walker Black Label.

Купажированный виски Premium — это промежуточная категория между стандартным купажом и «де люкс», т.е. лучше первого, но хуже второго. К этой категории относятся виски Ballantine’s, Bell’s, Famous Grouse, J&B, Johnnie Walker Red Label, Teacher’s.